【農芸みその仕込み】～微生物利用専攻生の１週間～
微生物利用専攻
毎年ご好評を頂いている【農芸みそ】
今年も仕込みの季節になりました。
大豆を発酵・熟成させる麹菌も微生物。生きている生物です。
愛情をもって接すればいい仕事をしてくれるはずです。
おいしくなぁれ！おいしくなぁれ！！おいしくなぁれ！！！
月曜日（１日目）
ひと晩お米を水につけて、たっぷり水分を含ませます。
火曜日（２日目）
蒸篭（せいろ）に敷き詰め、蒸気の通り道を開けます。
蒸します。
途中で上下を入れ替えて
蒸します。
台の上に広げてほぐします。
蒸したお米は、炊いたものよりもだいぶ硬めです。
【種麹（たねこうじ）】＝麹菌（こうじきん）がたくさん付いたお米
これを元に、蒸したお米で菌を増やします。
お米をいくつかに切り分けて、種麹をまんべんなく混ぜ込みます。
【歴代の農芸生たちが作った麹ぶた】
煮沸消毒したタオルをかけて、約２８℃でひと晩ねかせます。
水曜日（３日目）
水分が抜けて硬くなっているため、ぬるま湯をかけてほぐします。
平らにならしたら、なるべくたくさん空気に触れるように指で溝を作ります。
麹を扱った後は、手がすべすべです。
火曜日（２日目）と同様に、煮沸消毒したタオルをかけて恒温器（約２８℃）にかけます。
木曜日（４日目）
麹のほのかな香りがします。
できあがった米麹の一部は、使いやすいように小分けにします。
使うときまで、冷凍保存ができます。課題研究などで使われます。
次の日のために大豆を水につけておきます。
金曜日（５日目）
水分を含んだ大豆は釜いっぱいになっていました。
圧力をかけ、約１２０℃で５０分ほど蒸します。
【蒸しあがった北海道産の大豆】
これだけで十分おいしそうです。
米麹に塩をまぶします。
蒸した大豆も加えます。
ミルにかけてポリ容器につめます。
ミルから出てきた味噌の素は、モンブランケーキのようです。
間に空気が入らないようにポリ容器に詰めていくのは
かなりの重労働です。
こうして来年度の農芸祭で、みなさまのもとへお届けすることになります。
【農芸祭で販売した味噌（２０１８年１１月）】